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Les Champagnes
Multi-Millésimés

Blanc de Blancs Grand Cru

Elaboré exclusivement à partir du cépage Chardonnay, ce vin est la « dentelle » du champagne. C’est ainsi qu’il était surnommé autrefois à cause de sa fine et persistante mousse blanche…

Assemblage
Première presse de Chardonnay, provenant exclusivement des grands crus du cœur de la fameuse « Côte des Blancs ».

Vins de réserve
25 millésimes assemblés depuis 1985 en proportion pouvant aller jusqu’à 50 %.

Elevage
4 ans sur lies suivis de 10 mois minimum après dégorgement. La délicatesse de son effervescence permet d’apprivoiser la minéralité naturelle des grands crus pour offrir au vin une sensation à la fois crémeuse et vive.

Spécificité
Méthode de vinification très ancienne où la fermentation en bouteille est moins puissante que pour un champagne classique.

Dosage
Extra brut : 5g/L.

La dégustation
de Bruno Paillard

À L’ŒIL Teinte or très pâle, brillante, aux reflets verts. Son perlage est très fin et un peu moins abondant que sur nos autres champagnes grâce à une fermentation en bouteille un peu moins puissante.

AU NEZ Les premiers arômes sont nettement agrumes citron vert, pamplemousse agrémentés de fleurs blanches. A l’aération émanent des touches d’amande et de croûte de pain.

EN BOUCHE L’attaque est vive, et provoque une sensation complexe alliant des agrumes aux fruits à chair blanche. Finale fraîche et longue.

Il existe en bouteille de 75 cl et en magnum. Il est produit en très petite quantité (15 000 à 20 000 bouteilles par an). Chaque bouteille porte une contre étiquette indiquant le mois et l’année de dégorgement.
Comme tous les vins très fins, il est aussi relativement fragile : il doit être conservé avec beaucoup de soin, et maintenu dans son film de cellulose protecteur anti UV jusqu’au service. Ne jamais oublier une bouteille dans le réfrigérateur au-delà de quelques heures : le froid risque de « casser » le vin.

“Grand Cru. Nez citronné,…, bouche douce, crémeuse, frais, droit, très pur.”

Le Point 2014

“ …d’une rare délicatesse, tendre et aérien, avec ce côté craie fondante comme seules savent les élaborer les très grandes maisons de Champagne. ”

Les Echos 2015

Guide Gault et Millau 2015 : 15,5/20

Guide Bettane Desseauve 2016 : 16/20

Accords Mets et Vins

Queues d’écrevisses en crème
glacée par Joël Robuchon

Blanc des blancs
grand cru

Pour 2 personnes

• 10 pièces de grosses écrevisses
• 50 g de céleri rave
• 1 cuillère à café de ciboulette ciselée
• 3 cl de vinaigrette à la truffe
• 10 g de truffe hachée
• Cerfeuil
• Sel et poivre du moulin

Le Blanc de Blancs Grand Cru s’accorde magnifiquement avec les huîtres et les fruits de mer. Il peut aussi accompagner les poissons, voire tout un repas s’il n’y a pas de plat trop épicé, ni, surtout, sucré.

Joël Robuchon découvre les champagnes BRUNO PAILLARD en 2000, il exprime ainsi, les sentiments que lui inspire cette découverte : “Ce vin de Champagne, peu dosé en sucre, très équilibré, est l’image d’un personnage exigeant, excellent connaisseur du terroir et des meilleurs crus. Nous avons me semble t-il lui et moi le même sens de la rigueur et de la perfection.” C’est ainsi que Joël Robuchon a travaillé une décennie durant sur l’harmonie des accords mets et vins autour des Champagnes BRUNO PAILLARD. De ces fructueux échanges, sont nées ces recettes composées par Joël Robuchon pour le Champagne BRUNO PAILLARD :

1. Réunir tous les légumes et les épices de la nage dans un rondeau. Ajouter l’eau et cuire 20 mn à faible ébullition. En fin de cuisson, ajouter le vinaigre et le vin blanc.

2. Laver les écrevisses rapidement à l’eau fraîche, en plonger la moitié dans la nage bouillante et les cuire 3 mn. Les égoutter. Cuire les écrevisses restantes dans la même nage. Les égoutter avec les précédentes, les laisser refroidir et les décortiquer.

3. Dans une sauteuse, mettre 50 g de beurre avec ½ fenouil, ½ oignon et 2 branches de céleri émincés. Faire suer 3 à 4 mn sans coloration avec une pointe de sel. Mouiller avec la nage de cuisson filtrée, ajouter les ¾ de la crème et cuire doucement 20 mn. Passer au chinois fin et presser. Laisser refroidir, ajouter le reste de la crème et rectifier l’assaisonnement. Entreposer au froid.

4. Tailler le céleri en dés de 3 mm. Les plonger dans une sauteuse d’eau bouillante salée. Cuire 2 mn. Egoutter et refroidir.

5. Passer les pinces et queues d’écrevisses décortiquées dans la vinaigrette. Parsemer les queues avec les ¾ de la truffe hachée. Réserver au frais. Assaisonner les dés de céleri de vinaigrette.

6. Napper le centre des assiettes avec la crème glacée. Disposer les queues en rosace, puis les pinces autour. Parsemer de dés de céleri, de ciboulette, de cerfeuil et du reste de truffe hachée.

Pour la nage :

• 1 gros oignon, 1 petit fenouil, ¼ de céleri branche, le tout émincé
• 2.5 l d’eau
• 2 g de badiane
• 10 g de graines de coriandre
• 10 g de poivre noir en grains
• 1 bouquet garni
• 10 gousses d’ail
• 2 dl de vin blanc sec
• 3 dl de vinaigre d’alcool coloré
• 100 g de gros sel

Pour la crème glacée :

• ½ fenouil, ½ oignon,
2 branches de céleri, le tout émincé
• 50 g de beurre
• 1 dl de nage d’écrevisse
• 400 g de crème double
• 2 g de graines de fenouil