Les Champagnes
MILLÉSIMÉ 2012
ASSEMBLAGE
Année placée sous le signe de l’intensité : intensité de ses épisodes climatiques, intensité de ses arômes. 2012, commence par un hiver doux, qui en février s’accentue subitement. Une vague de froid s’installe pendant près de 10 jours, la température chutant parfois jusqu’à -20 degrés. Avec la douceur du printemps revient aussi la pluie, puis à nouveau le froid qui provoquera d’importantes gelées sur les vignes débourrées. Les pluies, voir les orages, parfois de grêle, s’alternent jusqu’à l’été et la période si sensible de la fleur subit elle aussi un coup de froid. En août le soleil et la chaleur s’installent, faisant harmonieusement mûrir les raisins. Courant août la sécheresse s’intensifie au point de provoquer un stress hydrique dans certains secteurs malgré les cumuls historiques de pluie des mois précédents… La vendange se déroule sereinement, même si la pluie, cette fois très attendue, réapparait en fin de récolte. Si l’année offre en toute logique un rendement relativement faible, la qualité des raisins à la vendange, particulièrement en pinot noir et chardonnay, est éclatante.
Assemblage et élevage
L’Assemblage 2012 est élaboré exclusivement à partir de la première presse, la plus pure, de 8 grands terroirs de Pinot Noir (60%) et de Chardonnay (40%), dont 20% sont vinifiés en petits fûts de chêne ancien. Huit ans d’élevage en cave, incluant 12 mois de repos minimum après dégorgement, lui permettent de développer une sensation de gourmandise et de concentration servies par une persistante fraîcheur saline.
Dosage
Extra-Brut : 4.5g/L
Singularité
Acrylique sur toile de Claude Viallat sur le thème « Sillon »
C‘est du caractère intérieur, profond et concentré de ce vin qu’est né le thème Sillon. Quoi de plus naturel alors, que de se tourner vers un peintre ayant fait le choix de sans cesse, inlassablement, approfondir son art et sa recherche toujours autour d’un même signe ?
La dégustation
de Bruno Paillard
À L’ŒIL : effervescence constance et fine, or jaune relativement soutenu.
AU NEZ : première fraîcheur de fruits à noyau oscillant entre la cerise Bigarreau et la pêche blanche, rapidement suivie par des arômes plus concentrés de figue sèche, de notes miellées et de gingembre frais, enveloppés de la fleur blanche puissante du Seringat.
Se révèlent à l’aération le cacao et les notes cendrées, soulignant le caractère gourmand du vin.
EN BOUCHE : attaque précise, énergique. Le vin s’épanouit ensuite en bouche dans une grande fidélité au nez. Sensation de gourmandise et de concentration servies par une persistante fraîcheur saline.
17,5 – Jancis Robinson
Accords Mets et Vins
Papillote de Langoustines
au Basilic par Joël Robuchon
Assemblage
2012
Pour 2 personnes
Pour 2 personnes
• 0.600 kg de langoustines,
soit 6 langoustines
• 1 botte de basilic
• 2,5 cl d’huile d’olive
• 2 feuilles de brick
• 2,5 cl de Bruno Paillard Première Cuvée
• 1 petit oignon nouveau
• Sel fin, poivre du moulin
• 6 petits pics en bois
• Huile pour friture
Proposition d’accord gourmand et raffiné : l’Assemblage 2012 accompagné de Comté ou Mimolette extra-vieille. Ce champagne complexe et mature se marie très bien aux crustacés.
Joël Robuchon découvre les champagnes BRUNO PAILLARD en 2000, il exprime ainsi, les sentiments que lui inspire cette découverte : “Ce vin de Champagne, peu dosé en sucre, très équilibré, est l’image d’un personnage exigeant, excellent connaisseur du terroir et des meilleurs crus. Nous avons me semble t-il lui et moi le même sens de la rigueur et de la perfection.” C’est ainsi que Joël Robuchon a travaillé une décennie durant sur l’harmonie des accords mets et vins autour des Champagnes BRUNO PAILLARD. De ces fructueux échanges, sont nées ces recettes composées par Joël Robuchon pour le Champagne BRUNO PAILLARD.
1. Equeutez la botte de basilic, réservez 12 feuilles.
Blanchissez le reste des feuilles dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Egouttez, rafraîchissez dans de l’eau glacée puis égouttez à nouveau, mixez pour obtenir une fine purée. Réservez.
2. Epluchez et hachez très fin le petit oignon. Faites-le cuire sans coloration dans 2,5 cl d’huile d’olive avec une pincée de sel fin. Portez à ébullition 2,5 cl de Champagne Brut. Ajoutez la purée de basilic et détendez avec le Champagne chaud.
3. Décortiquez les queues de langoustine. Epongez-les bien, salez et poivrez. Disposez une feuille de basilic sur chaque queue.
4. Coupez en quatre chaque feuille de brick.
Roulez ensuite chaque queue de langoustine avec les quarts de feuille de brick et fixez-les avec un petit pic en bois pour former des papillotes.
5. Plongez 30 secondes dans une friture à 160°C les 6 feuilles de basilic restant et salez-les. Plongez ensuite les papillotes pendant 40 secondes dans l’huile de friture amenée à 180°C. Egouttez. Disposez 3 papillotes par assiette ainsi que 3 feuilles de basilic frites. Répartissez un peu de sauce à basilic autour des papillotes.
« From eight different crus and aged on lees for eight years before being disgorged in March 2020. Dosage 4.5g/l. Tight-knit and dense on the nose. Really very exciting and tense but with great richness underneath which presumably comes from the ageing rather than the dosage. A hint of almond paste/marzipan. Great to enjoy a champagne that’s very refreshing but not austere. The whole tenor seems to be nutty rather than fruity or mineral. Long, reverberant finish. Drink now through 2028.”