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Les Champagnes
Millésimés

N.P.U. 2003
Nec Plus Ultra

La Cuvée N.P.U. – « Nec Plus Ultra », est née de la volonté de produire, quels que soient les coûts et contraintes, le plus grand vin de Champagne possible. Pour cela, les choix les plus qualitatifs ont été faits à tous les stades de son élaboration. De ce rêve fou est né le vin de Champagne à la vinification la plus absolue… N.P.U – « Nec Plus Ultra ».

Seulement dans les très grands millésimes…
Tout d’abord, il faut une très grande année : avec patience nous avons cultivé notre savoir-faire en attendant celle qui donnera naissance au premier Nec Plus Ultra : l’année 1990. Quatre suivront, aux tempéraments variés : le généreux 1995, le fantasque 1996, le 1999 que l’on pourrait croire plus classique. Puis naîtra le 2003, l’audacieux! La réalité de la nature cette année là fut-elle si dure que les raisins s’affranchirent de leur enveloppe charnelle pour ne devenir qu’esprit, insaisissable, libre et vivant ? Car ce vin est un survivant : aux gelées historiques de début avril, aux 8 épisodes de grêle, à la longue canicule dont nous nous souvenons tous… Un survivant aussi -obstacle ultime- « à l’idée générale » : si prompte à vouloir dès la vendange, célébrer ou enterrer un millésime. Quelle folie… Chez Bruno Paillard nous savons que « le temps ne respecte pas ce que l’on fait sans lui ».

De grands crus exclusivement …
Des 320 villages de la Champagne, seuls 17 ont droit à l’appellation « Grand Cru » : les raisins sélectionnés pour créer la cuvée N.P.U. – « Nec Plus Ultra » 2003, proviennent uniquement de 4 d’entre eux : Oger, Chouilly, Verzenay et Mailly. Les plus nobles parmi ces grands crus les plus au Nord, mieux armés en cette année de canicule.

En petits fûts de chêne…
La vinification a été conduite en retenant, comme toujours chez BRUNO PAILLARD, exclusivement la première presse des raisins, la plus pure. Mais une particularité essentielle de la cuvée N.P.U. – « Nec Plus Ultra », est que la fermentation a été conduite en petits fûts de chêne dans lesquels les vins ont passé leurs premiers 10 mois. Durant cette période, chaque cru affirme sa complexité et acquiert ces arômes légèrement boisés si particuliers, que l’on trouvait dans les vins d’autrefois. Un défi, en apparence, pour ce millésime particulièrement sensible à l’oxydation. Et pourtant la respiration du fût réconcilie le vin avec lui même. L’été suivant la vendange, en juillet 2004, après 10 mois d’élevage en barriques, eut lieu l’assemblage des seulement 14 fûts retenus, dont moitié de Chardonnay et moitié de Pinot Noir, qui donneront 4 200 bouteilles, toutes numérotées.

Plus de 12 ans en cave …
La seconde fermentation eut lieu presque aussitôt après la mise en bouteille et un long élevage s’ensuivit dans la pénombre de nos caves fraîches à température constante à 10,5°C. Cette bouteille est ainsi restée en cave plus de 12 ans, dont un long repos après son dégorgement, daté sur la contre-étiquette. Comme toujours chez BRUNO PAILLARD, le « dosage » est très réduit. Dans le cas de la cuvée N.P.U. « Nec Plus Ultra », il est à 3 grammes, réduit au strict minimum, pratiquement insensible. C’est en fait un « Extra Brut ». Chaque bouteille est ensuite retournée en cave pour une convalescence nécessaire après cette opération, avant sa mise en marché.

La dégustation
de Bruno Paillard

La dégustation de ce vin est à elle seule un grand moment. Il doit être servi à température de cave, 10°, éventuellement rafraîchi dans un seau à demi rempli d’eau dans laquelle on aura mis quelques glaçons. Ne pas le laisser dans un réfrigérateur, ni sous la glace. Il peut être dégusté seul, en apéritif où sa complexité pourra totalement s’exprimer, ou accompagner tout un repas, pourvu que celui-ci ne comprenne pas de plat sucré. La cuvée N.P.U. 2003 – « Nec Plus Ultra » demande plus de 12 ans d’efforts pour atteindre un résultat sublime. Il faut savoir la laisser s’exprimer dans le verre avant dégustation : admirer la couleur or profond de sa robe, l’écouter, découvrir ses parfums multiples et complexes qui doucement, s’ouvrent. Enfin, seulement après, la déguster pour en saisir plus encore toute la richesse, toutes les nuances.

Quelle audace en effet de réaliser un extra-brut dans ce millésime si controversé en raison du climat extrême. Le résultat est éblouissant!”

Guide Gault&Millau – 2017

Guide Gault&Millau 2017 : 18/20

Guide Bettane&Desseauve 2017 : 19/20

Accords Mets et Vins

La salade
du Père Maurice

N.P.U. – Nec Plus Ultra
l’Absolue 2003

• Haricots verts fins
• Homard
• Truffe noire tuber melanosporum
• Vinaigre de noix
• Vinaigre balsamique de Modène
• Foie gras

Gaston Boyer, père de Gérard Boyer (chef des Crayères à Reims pendant 20 ans), a inventé cette recette à la Chaumière pour un de ses clients « gourmand » qui souhaitait « diner léger ». Celui-ci a décidé de mettre le chef à l’épreuve en lui faisant ajouter dans la salade, les gourmandises qu’il aimait tant. Pendant 35 ans, cette recette a été inscrite au menu de La chaumière et des Crayères (restaurants rémois).

Cette recette est notre interprétation de la salade du Père Maurice, elle est forcément différente de celle des grands chefs Boyer père et fils.

1. Les haricots doivent être al dente, et très légèrement tièdes au moment du service (surtout pas chauds, mais pas très froids non plus, permettant au foie gras de libérer ses arômes).

2. Le foie gras est coupé en cubes d’environ 1cm de côté.

3. La truffe, elle, doit être découpée franchement, et non râpée. Il s’agit d’en croquer des rondelles de 2 mm d’épaisseur.

4. Le homard vient froid, avec son texte à la fois charnue et fondante, et également découpé.

5. L’ensemble est mélangé en douceur avec une vinaigrette très légère de vinaigre de Reims Clovis avec une touche de balsamique de Modène. A doser très légèrement bien sûr. Saler poivrer.