Les Champagnes
Première Cuvée Extra Brut
La Première Cuvée Extra Brut est une interprétation nécessairement très personnelle de l’ensemble de la région, à travers la sélection de 35 des 320 crus de la Champagne.
Elle est le porte-drapeau de la Maison. De toute première qualité, elle doit traverser en restant fidèle à elle-même les années fastes comme les années maigres.
Crus
Plus de 30 crus issus des plus nobles terroirs de la Champagne, dont la composition est tenue secrète.
Assemblage
Sélection de la première presse exclusivement – la cuvée la plus pure – de Pinot Meunier (22%), Chardonnay (33%) et Pinot Noir (45%), dont une partie (20%) fait sa première fermentation en fût.
Vins de réserve
25 millésimes assemblés depuis 1985 en proportion pouvant aller jusqu’à 50 %.
Elevage
L’élevage est prolongé bien au-delà de la durée légale : 3 ans sur lies suivis de 5 mois minimum après dégorgement.
Dosage
Extra brut très peu dosé en sucre, moins de 6g/L ; un champagne très pur, très authentique. (Pour mémoire, le dosage « extra brut » décrit une présence en sucre allant jusqu’à 6g/l).
La dégustation
de Bruno Paillard
À L’ŒIL Couleur or paille et perlage très fin. La teinte révèle le fort pourcentage de Chardonnay et l’utilisation exclusive de la première presse. La finesse du perlage est due à une matière première noble, à une température de cave parfaitement maitrisée, fraiche et constante, et à un vieillissement en bouteille très long.
AU NEZ Les premiers arômes révèlent les agrumes du Chardonnay : citron vert, pamplemousse. Puis apparaissent les arômes de fruits rouges : groseille, framboise, griotte, caractéristiques du Pinot Noir. En le laissant s’ouvrir encore dans le verre, le liant de fruits un peu confits, voir exotiques du Pinot Meunier se dévoile (ananas).
EN BOUCHE L’attaque est vive grâce au faible dosage qui respecte l’authenticité du vin. Le nez se confirme avec les premières saveurs d’agrumes, d’amandes, de pain grillé… mais également de gelée de groseille puis de fruits noirs comme la cerise, la figue ou la mûre.
Dans son évolution, son aération, son réchauffement, il révèle des saveurs légèrement prune et poire. La bouche est ample sans être lourde, assez longue, laissant une finale très nette.
Il existe en demi-bouteilles, bouteilles, magnums et jéroboams. Chaque flacon porte une contre étiquette indiquant le mois et l’année du dégorgement.
Gault&Millau – Guide 2020
Guide Bettane Desseauve 2020 : 16,5/20
Guide Gault&Millau 2020 : 16/20
Guide des meilleurs vins de France: 15,5/20
Accords Mets et Vins
Risotto aux palourdes
par Joël Robuchon
Première cuvée Extra Brut
Pour 2 personnes
• ½ l de palourdes
• 240 g de riz rond pour risotto
• 60 g de beurre
• 1 dl d’huile d’olive
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• 3,5 dl de champagne Première Cuvée
• 50 g de crème fouettée non sucrée
• 1 pincée de piment de Cayenne
• Sel et poivre du moulin
La Première Cuvée est le champagne d’apéritif par excellence. Elle s’accorde divinement bien aux fromages ( Brie de Meaux, Camembert, Salers vieux), aux volailles et aux coquillages et crustacés.
Joël Robuchon découvre les champagnes BRUNO PAILLARD en 2000, il exprime ainsi, les sentiments que lui inspire cette découverte : “Ce vin de Champagne, peu dosé en sucre, très équilibré, est l’image d’un personnage exigeant, excellent connaisseur du terroir et des meilleurs crus. Nous avons me semble t-il lui et moi le même sens de la rigueur et de la perfection.” C’est ainsi que Joël Robuchon a travaillé une décennie durant sur l’harmonie des accords mets et vins autour des Champagnes BRUNO PAILLARD. De ces fructueux échanges, sont nées ces recettes composées par Joël Robuchon pour le Champagne BRUNO PAILLARD :
1. Lavez les palourdes dans plusieurs eaux. Pelez et hachez finement la gousse d’ail.
2. Dans une cocotte, faites suer sans coloration l’ail dans 30 g de beurre et 6 cl d’huile d’olive, sur feu doux pendant 2 minutes environ. Ajoutez une pointe de piment de Cayenne et mélangez. Ensuite, versez les palourdes, 25 cl de Champagne Brut et ½ l d’eau. Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent (comptez 2 minutes environ).
3. Quand les palourdes sont cuites, décortiquez-les sans conserver les coquilles, filtrez le jus de cuisson et réservez-le au chaud.
4. Pelez et hachez finement les échalotes. Dans une cocotte, faites-les suer, sans coloration, sur feu doux, avec 4 cl d’huile d’olive. Lorsqu’elles sont translucides, ajoutez le riz rond (non lavé surtout), enrobez-le d’huile d’olive et faites-le cuire sur feu doux tout en le mélangeant bien avec une spatule tout au long de la cuisson. Quand les grains commencent à
s’attacher les uns aux autres, versez le Champagne Brut restant et faites-le réduire pratiquement à sec.
Incorporez ensuite le jus de cuisson des palourdes. Versez-le louche par louche ; au fur et à mesure qu’il est absorbé, ajoutez une louche jusqu’à ce que le riz soit presque cuit (comptez 15 à 20 minutes de cuisson). Tout le jus de cuisson des palourdes ne sera pas forcément utilisé. Le risotto doit être bien crémeux.
5. Quand le riz est presque cuit, vérifier l’assaisonnement en sel, ajoutez les palourdes décortiquées et 30 g de beurre froid coupé en petits morceaux. Liez bien le riz avec le beurre, sur feu doux, incorporez une dernière louche de jus de cuisson des palourdes, 2 cuillères à soupe de persil plat haché et mélangez bien.
6. Hors du feu, incorporez délicatement la crème fouettée.
7. Servez chaud le risotto arrosé d’un filet d’huile d’olive.
“Un nez à dominante d’agrumes, de fruits blancs du verger, complété de touches de miel, le tout étant aérien et délicat. En bouche, le vin conjugue fraîcheur et ampleur avec une forme de crémeux très élégant qui s’allonge en une finale nette et sapide.”