Gli Champagne
MILLESIMATO 2006
BLANC DE BLANCS
È un millesimo generoso e goloso, questo blanc de blancs millesimato 2006 richiama i sentori di calison e di scorze di arancia candite. Armonia e generosità si coniugano. Un vino fine, elegante, che si può apprezzare nel momento dell’aperitivo ma anche a tavola.
Millesimo, annata 2006
È stata un’annata dalle stagioni molto marcate. L’inverno ha visto delle gelate fino a -17 nella Montagne de Reims! La primavera rimane fresca, ma senza episodi di gelate. Il vero bel tempo non arriva che in ritardo, il 10 giugno, e la fioritura inizia il 15 nelle migliori condizioni possibili. Luglio, come nel 2003, è canicolare! Ma agosto vede le temperature scendere e giungere la pioggia, suscitando qualche inquietudine. Per fortuna in settembre ritorna il bel tempo e la vendemmia si svolge nella seconda metà sotto il sole…e l’abbondanza. È un millesimo generoso e goloso, ma anche esigente: non bisognava avere paura di tagliare per conservare solo i migliori grappoli.
Assemblaggio
Elaborato esclusivamente a partire dalla prima spremitura – la più pura – degli chardonnay provenienti dai migliori cru della Champagne.
Maturatione
9 anni sui lieviti e più di 12 mesi dopo la sboccatura.
Dosaggio
Extra brut : 5g/L.
Particolarità
IL pittore svedese Jockum Nordström ha illustrato l’etichetta sul tema «Voluttà», in coerenza con la generosità e la rotondità degli agrumi maturi di questo grande vino.
La degustazione
di Bruno Paillard
ALL’OCCHIO Oro intenso e brillante con riflessi versi, effervescenza molto fine…
AL NASO Vivo, qualche nota salina/iodata si dilegua per lasciare spazio ad un naso vivo, dominato dagli agrumi (limone/mandarino) e mandorle dolci. Dopo l’aerazione, richiama sentori di calisson e di scorze di arancia candita.
IN BOCCA Attacco vivo, perlage molto morbido, l’ampiezza si palesa poco a poco, rivelando la generosità del vino. Il futto ben maturo e la mineralità di equilibra con la finezza.
Gault& Millau – 2017
Guida Bettane&Desseauve 2017 : 16,5/20
Guida Gault& Millau – 2017: 15,5/20
ABBINAMENTO CIBO E VINO
Porcini grigliati al timo
e caviale di melanzane
Blanc de blancs
2006
Per 2 persone
• 350 g di melanzane lavate ma non pelate
• 2,5 cl di olio di oliva
• 3 spicchi d’aglio pelati
• 10 g di mayonese
• 2 piccole melanzane lavate ma non pelate
• 1 cucchiaio da cucina di farina
• 1,5 dl diolio di arachide per la frittura
• 10 rametti di timo
• 600 g di porcini « bouchon »
(all’incirca 12 pezzi) puliti
• Sale fino, pepe quanto basta, fiore di sale
• 1 cerchietto di 10 cm di diametro
• 1 cerchietto di 5 cm di diametro
Il Blanc de Blancs si sposerà divinamente con un pesce nobile, il sushi, i crostacei, le noci di Saint Jacques o un bel pezzo di manzo arrostito.
Joël Robuchon scopre gli champagne BRUNO PAILLARD nel 2000, egli esprime così le sensazioni che gli ispira questa scoperta : “Questo vino di Champagne, poco dosato in zucchero, molto equilibrato, è l’immagine di un personaggio esigente, eccellente conoscitore conoscitore del terroir e dei migliori cru. Ritengo che abbiamo lo stesso senso del rigore e della perfezione.” È in questo modo che Joël Robuchon ha lavorato per un intero decennio sull’armonia degli abbinamenti tra cibi e vini attorno agli Champagne BRUNO PAILLARD. Da questi scambi fruttuosi sono nate queste ricette composte da Joël Robuchon per lo Champagne BRUNO PAILLARD :
1. Steccare 350 g di melanzane con 2 spicchi d’aglio tagliati in grossi bastoncini. Posare le melanzane su un piatto e metterle nel forno preriscaldato a 200°C per circa 42 minuti. Tritare lo spicchio d’aglio rimanente, sminuzzare i rametti di timo e mettere da parte.
2. Non appena le melanzano sono cotte, recuperare con un colino tutta la polpa senza la pelle. Mettere a scaldare in un tegame 2,5 cl di olio di oliva, aggiungere la polpa delle melanzane, l’aglio tritato e un pizzico di timo sminuzzato. Cuocere circa 10 minuti su fuoco moderato mescolando regolarmente con una frusta. Salare, pepare e lasciare raffreddare il caviale di melanzana su un letto di ghiaccio.
3. Quando il caviale si è ben raffreddato, aggiungere la mayonese e sbattere per amalgamare bene. Tenere da parte.
4. Tagliare in rondelle di 2 mm di spessore le piccole melanzane con la pelle. Cospargerle molto leggermente di farina e friggerle nell’olio a 130° per 3 minuti. Scolarle e salarle.
5. Tagliare i porcini per il lungo in fette di 2,5 cm. Condirli con sale fino, appena un pò di pepe macinato e un rametto di timo. Innaffiare con olio di oliva. Contare approssimativamente 14 pezzi per persona.
Grigliare le fette un minuto per parte, cercando di dargli un disegno ad incrocio .
6. Impiattare le fette di porcini in un coppapasta, utilizzando la circonferenza di 10 cm come guida. Il margine arrotondato dei funghi deve rivolgersi verso l’esterno.
Centrato sopra il ventaglio dei porcini, posizionare il coppapasta di 5 cm. Riempirlo con all’incirca 45 g di caviale di melanzana. Rimuovere delicatamente i due coppapasta. Decorare sopra con i dischi di melanzane fritte.
7. Prima di servire, spolverare i porcini con pochi grani o fiore di sale. Servire subito.
“ Bocca al tempo stesso potente e delicata, riserva un finale di salivante. Uno champagne blanc de blancs molto elegante. ”