Champagne
Millesimati
N.P.U. 2002
Nec Plus Ultra
La Cuvée N.P.U. – « Nec Plus Ultra », è nata dalla volontà di produrre, a dispetto dei costi e delle difficoltà, il più grande Vino di Champagne possibile. Per questo in ogni fase della sua produzione è stata dedicata la massima attenzione: da questo grande sogno è nato
Solamente nelle più grandi annate…
Innanzitutto ci vuole una grandissima annata. Con pazienza abbiamo coltivato il nostro savoir-faire aspettando un millesimo straordinario dal quale è nato il primo Nec Plus Ultra: la magnifica annata 1990. Sono seguite altre cinque cuvées, ognuna con il proprio carattere: il generoso 1995, il fantasioso 1996, il 1999 che si potrebbe pensare più classico e l’audace 2003. Infine, arrive 2002 : un millesimo così ampiamente celebrato che era giusto aspettare un po’… è stata un’annata relativamente secca e calda ma di un calore senza eccessi che ha permesso all’uva di maturare con una progressione costante. Delle belle giornate hanno accompagnato la vendemmia durante tutta la sua durata ma soprattutto le notti fresche hanno regalato un’escursione termica fondamentale per la maturità e la buona salute dei grappoli. Il raccolto poco abbondante ha donato un’uva concentrata e aromatica, che da subito ha permesso di intravedere la grandezza di questa annata, intensa, con una mineralità cristallina.
Esclusivamente dei grand cru …
Dei 320 comuni della Champagne soltanto 17 hanno diritto alla denominazione «Grand Cru». L’uva selezionata per creare la cuvée N.P.U – « Nec Plus Ultra » 2002 – proviene unicamente da 6 villaggi Grands Cru: Oger, Le Mesnil sur Oger, Chouilly, Verzenay, Mailly e Bouzy.
Le uve, le più pregiate della Champagne, sono in esatta parità Chardonnay e Pinot Nero.
In piccole botti di rovere …
La vinificazione è stata condotta utilizzandom come sempre da BRUNO PAILLARD, esclusivamente la prima spremitura delle uve, la più pura. Ma una particolarità essenziale della cuvée N.P.U. – « Nec Plus Ultra », è che la fermentazione è stata fatta in piccole botti di rovere nelle quali i vini hanno trascorso i loro primi mesi. Durante questo periodo, ogni cru sviluppa la sua complessità e acquisisce questi aromi leggermente riconducibili al legno così particolari, come si trovavano nei vini di una volta. Una sfida, in apparenza, per questo millesimo particolarmente sensibile all’ossidazione. E tuttavia la respirazione delle botti riconcilia il vino con se stesso. L’estate successiva alla vendemmia, in luglio 2003, dopo 10 mesi di maturazione in barrique, ebbe luogo l’assemblaggio delle sole 28 botti prescelte, di cui la metà di Chardonnay e la metà di Pinot Noir, che origineranno 6 200 bottiglie, e 300 magnum, tutte numerate.
15 anni in cantina …
La seconda fermentazione ebbe luogo quasi subito dopo la messa in bottiglia e ne seguì una lunga maturazione nella penombra delle nostre fresche cantine ad una temperatura costante di 10,5°C. Questa bottiglia è dunque rimasta in cantina più di 12 anni, incluso un lungo riposo dopo la sua sboccatura, datato sulla controetichetta. Come sempre da BRUNO PAILLARD il « dosaggio » è molto contenuto. Nel caso della cuvée N.P.U. « Nec Plus Ultra », è a 3 grammi, ridotto allo stretto minimo, praticamente non percepibile. È infatti un « Extra Brut ». Ogni bottiglia è successivamente ritornata in cantina per una necessaria convalescenza dopo questa operazione, prima della sua immissione nel mercato.
La degustazione
di Bruno Paillard
Per scoprire un vino come questo, che vi ha aspettato per 15 anni, è necessario non avere fretta: l’assaggio di questo vino di Champagne è una grande esperienza. Deve essere servito a temperatura di cantina, leggermente rinfrescato a 8° o 9°C in un secchiello riempito a metà di acqua con un po’ di ghiaccio. Non va lasciato troppo a lungo nel frigorifero né sotto ghiaccio. Può essere degustato da solo, come aperitivo, momento nel quale la sua complessità può esprimersi a pieno o durante un pasto purché non siano presenti piatti dolci. La cuvée N. P. U. – «Nec Plus Ultra» 2002 – ha richiesto 15 anni di pazienza per iniziare a raggiungere la sua piena espressione…va lasciata esprimersi nel bicchiere …non abbiate fretta.
Guida Gault&Millau – 2017
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ABBINAMENTO CIBO E VINO
L’insalata
di Padre Maurizio
N.P.U. – Nec Plus Ultra
l’Absolue 2003
• Fagiolini vedi fini
• Astice
• Tartufo nerp tuber melanosporum
• Aceto di noci
• Aceto balsamico di Modena
• Foie gras
Gaston Boyer, padre di Gérard Boyer (chef delle Crayères a Reims per 20 ans), ha inventato questa ricetta alla Chaumière per uno dei suoi clienti « gourmand » che aveva l’abitudine di « mangiare leggero ». Costui decise di mettere lo chef alla prova facendo aggiungere nell’insalata le delizie che egli amava tanto. Per 35 anni, questa ricetta è stata scritta nel menu de La chaumière e delle Crayères (ristoranti di Reims).
Questa ricetta è la nostra interpretazione dell’insalata di Padre Maurizio, è per forza di cose differente da quella dei grandi chef Boyer padre e figlio.
1. I fagiolini devono essere al dente, e leggermente tiepidi al momento del servizio (soprattutto non caldi, ma
2. Il foie gras è tagliato in cubi di circa 1 cm di spessore.
3. Il tartufo deve essere tagliato finemente, e non grattugiato. Si tratta di fare delle rondelle di 2 mm di spessore.
4. Le homard serve fredda, con la sua consistenza carnosa e strutturata, ed ugualmente sezionata.
5. L’insieme è mescolato con delicatezza con una condimento molto leggero di aceto di Reims Clovis con un tocco di balsamico di Modena. Da dosare ovviamente con molta parsimonia. Salare e pepare.
“ Quell’audacia senza dubbio di realizzare un extra-brut in questo millesimo così controverso in ragione delle condizioni climatiche estreme. Il risultato è sensazionale!”