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造手法

一番

メゾン·ブル·パイヤルは、他にないめて純粋なシャンパニュを作りたいという創設者のいの下に生まれました。

収穫期には、厳選された40以上もの畑から収穫された葡萄がメゾンに供給されます。各々の畑の特色を最高の形で引き出すことが毎年の課題であり、ブレンド比率はその年の判断に任されます。

葡萄の実は畑に最も近い圧搾所で圧搾され、その後、大小96のステンレスタンクと400の樽が待つランスのワイナリーに運ばれます。

1キロの葡萄から50cl採れる一番搾りの果汁だけを使用します。

ワイナリばれたマストは、地、品、畑の区画ごとに別個に樽またはタンクにめられます。アルコ酵は、放型のタンクまたは小型のオク樽を使って行われます。

マロラクティック酵がその後にきます。一番りの果汁のみを使って作られるブル·パイヤルのシャンパニュは、他のシャンパニュよりも平均して酸度が高く、これは、最も熟成具合の良いシャルドネの比重を多くしているためでもあります。マロラクティック酵でこの酸のレベルは自然に少し、ピュアでエレガントな不のワインが生み出されます。

酵をえたワインは「ヴァン·クレル(原酒)」といい、この段ではまだスティル·ワインです。

ワインはそれぞれの品特性に加え、畑の特やシャンパニュ地区の々の区画によりなる性をえています。

この性をベスに、ブルパイヤルはそれぞれのキュヴェを作曲するかのごとくみ合わせ、り上げていきます。

造手法

ブレンド

1月からイースターにかけての業務は、ブレンドの準備が主です。

全ての作業に忍耐が求められます。冬の終わりの時点でワインはまだ閉じていて、その潜在性の全てを発揮するに至っていません。ワインは生き物と同じで、その後も刻々と変化していき、最初の試飲からブレンドまでに6カ月近くもの時間を要します。

ブルーノ・パイヤールとローラン・ギヨー、アリス・パイヤールは、第一発酵を終えた500樽、110キュヴェのワインを毎年試飲します。多くの試飲を経て、各々のキュヴェにブレンドするワインを選び出していきます。

マルチヴィンテージは、リザーブワイン(最高50%ブレンド)と多様な畑の個性を駆使してブルーノ・パイヤールが編み出したオリジナルブレンドを忠実に再現します。マルチヴィンテージのブレンドは、単なる畑と品種のブレンドではなく、年月とステンレスまたオークの樽による醸造技術のブレンドでもあります。

ヴィンテ·シャンパニュは、特定の年の真を表します。ブルパイヤルは、収穫年の性により々なブレンドをみ出します。このため、如何なるヴィンテジにおいても。「ブランノワル」(ピノノワルのみ)、「ブランブラン」(シャルドネのみ)、「ピノノワルとシャルドネのアサンブラジュ」を作り出すことが可能です。

リザブワイン

ステンレスと小型のオーク樽で保存するこのリザーブワインは、前年にブレンドされたもので、前年のブレンドの20~50%は、更にその前の年のブレンドです。最も古いブレンドは1985年に遡ります。

他に類を見ないこのノンヴィンテージ・ブリュットの技術は、スタイルとバランスを維持するためのかけがえのない財産です。ブルーノ・パイヤール MV シャンパーニュ(プルミエ・キュヴェ、ロゼ・プルミエ・キュヴェ、ブラン・ド・ブラン・グラン・クリュ)は、各ヴィンテージのバランスをとり一貫したスタイルを保持しています。年により天候が変わりやすいシャンパーニュ地方でスタイルの一貫性を守る秘訣もまた「リザーブワイン」にあります。

造手法

熟成

熟成は、アペラシオンで定められた熟成期間よりも2-4カ月程長く熟成期間を置くことで、ワインの複雑な味わいを育てます。

収穫の次の春にブレンド比率が決まると、ワインは、ハーフボトル、750ml瓶、マグナム、ジェロボアム、マチュザレムに二次発酵に必要な酵母とともに瓶詰めされます。

瓶にコルクで仮栓をし、数年間セラーで寝かせます。光と酸素を完全に遮断し室温10.5℃の一定した温度の下長い熟成が始まります。

ブルパイヤルのシャンパニュは、法定熟成期よりも遥かにい熟成期けています。プルミエキュヴェは3年、N.P.U.8-10年かけて熟成させます。

瓶内酵は、最初の月に起こります。密された瓶内は、樽や放槽での一次酵ののように二酸化炭素の逃げがありません。

このため、二酸化炭素はワインの中に溶けんでゆきます。千ものかい泡となり、年月と共に、より繊細な泡沫になります。

週間後、酵母は死して瓶底に沈み、アロマと味をゆっくりとワインの中に解き放っていきます。

このゆっくりとした神秘のによって、ブルパイヤルのシャンパニュはフィネスと複雑味をしてゆきます。

造手法

ルミアジュ

セラ内でのい眠りをて、が沈殿物となり瓶底に溜まります。この酵母の沈殿物を取り除くため、ボトルネックにを集めます。

手作業で瓶を動かしていく昔ながらの技術は、非常に時間がかかる上に不規則なプロセスで、ピュピトル(滓下げ台)を使用し、最初に瓶をほぼ水平に設置します。毎日瓶を少しずつ動かし傾けていくルミアージュの作業を続け、瓶を垂直の位置まで持っていきます(1-2ヶ月かけて30回ほどの作業が必要です)。

ブルパイヤルでは、ジェロボアムとマチュザレムのみ、この手法でルミアジュします。

ジャイロパレット(自動動瓶機)の発明は、今や品質保持に欠かせない役割を果たしています。ジャイロパレットは、人間には真似できない規則性と正確性をもって、ボトルを毎日きっかり1/12回転させ、1度ずつ傾けていきます。

造手法

デゴルジュマン

ジャイロパレットで8-10日間ルミアージュを行った後、ボトルは上下逆さ(シュール・ポワント)の状態になり、澱がコルク付近に集められ、デゴルジュマンの準備が整います。

ボトルがシュポワントの位置にきたら、集めた沈殿物を取り除き、透明でやかなワインに仕上げます。これがデゴルジュマンです。

昔は、ボトルを逆さに持って口をけ、素早く元の位置にすというア··ヴォレという人芸でデゴルジュマンが行われていました。確実に取り除くために必要な分量のワインがき取られます。しかし、この手法は、完璧な規則性を束するものではありません。

今では、沈殿物の溜まったボトルネックを-25℃に凍らせることで、ボトルが正立した状態で容易に澱を取り除けるようにしています。こうすることで抜き取られるワインの量は常に一定で最小限に抑えることが出来ます。

この「大手術」の後、シャンパーニュはセラーに戻され、出荷前に数ヶ月の休息期間を過ごします。この期間は一番若いもので5ヶ月、もっとも古いもので12-18ヶ月に及びます。

この日からシャンパニュ特有の熟成プロセスが始まります。ワインの外、アロマ、味わいは、果から花、スパイスの味へと化してゆき、この化をでる旅こそがシャンパニュ好家にとっての醍醐味とも言えます。

デゴルジュマンの日付は非常に重要で、ブルパイヤルは、1985年から全てのボトルのラベルにこの日付を記載するようになった最初の造り手です。

造手法

ドサジュ

次に行うのがドサージュです。デゴルジュマンで目減りした1-2clの代わりに「門出のリキュール」と呼ばれる少量の蔗糖を含むリザーブワインを継ぎ足します。残糖量は、ノン・ドサージュ、ゼロ・ブリュットであれば0g/L、エクストラ・ブリュットは7g/L以下、ブリュットが最大15g/Lで、エクストラ・ドライはこれより甘く、ドゥミ・セックやセックは更に甘くなります。

ブルーノ・パイヤールのシャンパーニュは、全てエクトラ・ブリュットで残糖量は最大6g/Lと低く抑えています。このためワイン本来のピュアな味わいを損わず、余韻が長く生き生きとしたハリのある味わいに仕上がります。

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