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Les Champagnes
Millésimés

BRUT MILLÉSIMÉ 2004
BLANC DE BLANCS

Droit, remarquable par sa finesse et son équilibre, ce millésime 2004 Blanc de Blancs offre de délicats arômes d’agrumes mêlés à un léger beurré. A la fois élégant et généreux, il s’apprécie autant à l’apéritif que pendant le repas.

Millésime, année 2004
C’est une année à la climatologie paisible et harmonieuse, loin des excès de chaleur du millésime précédent… Elle est même relativement sèche et fraîche par rapport aux moyennes décennales. Mars restant frais, et Avril peu gélif, le débourrement de la vigne est tardif et la floraison s’étale sans accrocs entre le 10 et le 20 juin. Juillet, chaud et sec, favorise un développement sain de la plante mais la menace de stress hydrique : menace finalement écartée par un mois d’août très pluvieux. Cet apport d’eau relancera à la fois la croissance des grains et leur maturité, qui sera confortée par un magnifique mois de septembre à l’ensoleillement important et aux températures élevées. Cette très belle fin de saison va consacrer la qualité d’un millésime où une abondance de grappes très saines ne demandait qu’à mûrir. Les vendanges débutent le 27 pour les Chardonnay. Elles dureront 3 semaines.

Assemblage
Elaboré exclusivement à partir de la première presse de Chardonnay provenant des meilleurs crus de la Champagne.

Maturation
9 ans sur lies plus 12 mois après dégorgement.

Dosage
Extra brut : 5g/L.

Singularité
Encre de Chine sur papier de riz de Chen Jiang Hong.
Pour illustrer ce Blanc de blancs 2004, Chen Jiang Hong spécialiste de la narration visuelle a travaillé sur le thème “ Rêves d’enfance ”, inspiré par le nez vif et rond qu’offre ce vin. Les notes briochées, d’amande et de noix de muscade évoquent des souvenirs de goûters savoureux.

La dégustation
de Bruno Paillard

À L’ŒIL Or intense et brillant aux reflets verts, effervescence très fine.

AU NEZ Vif et pointu, au fort caractère d’agrumes, s’enveloppant peu à peu d’une note briochée chaleureuse. Zestes de poivre, de noix de muscade, d’amande douce.

EN BOUCHE Attaque délicate et vive à la fois, bouche ample, harmonieuse et généreuse aux arômes d’agrumes confits et de pâte d’amande. Finale longue et réglissée.

“ Un champagne bien structuré  qui offre une finale longue et fraîche avec des notes salines et crayeuses. ”

Wine Spectator, New-York 2014

Guide Bettane Desseauve 2015 : 17/20

Accords Mets et Vins

Cèpes grillés au thym
et caviar d’aubergines

Blanc des blancs
2004

Pour 2 personnes

• 350 g d’aubergines fermes lavées
mais non pelées
• 2,5 cl d’huile d’olive
• 3 gousse d’ail pelées
• 10 g de mayonnaise
• 2 mini-aubergines lavées mais non pelées
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1,5 dl d’huile d’arachide pour la friture
• 10 brindilles de thym
• 600 g de cèpes « bouchon »
(environ 12 pièces) nettoyés
• Sel fin, poivre du moulin, fleur de sel
• 1 cercle de 10 cm de diamètre
• 1 cercle de 5 cm de diamètre

Le Blanc de Blancs se mariera divinement avec un poisson noble, des sushis, des crustacés, noix de Saint Jacques ou une belle pièce de veau rôti.

Joël Robuchon découvre les champagnes BRUNO PAILLARD en 2000, il exprime ainsi, les sentiments que lui inspire cette découverte : “Ce vin de Champagne, peu dosé en sucre, très équilibré, est l’image d’un personnage exigeant, excellent connaisseur du terroir et des meilleurs crus. Nous avons me semble t-il lui et moi le même sens de la rigueur et de la perfection.” C’est ainsi que Joël Robuchon a travaillé une décennie durant sur l’harmonie des accords mets et vins autour des Champagnes BRUNO PAILLARD. De ces fructueux échanges, sont nées ces recettes composées par Joël Robuchon pour le Champagne BRUNO PAILLARD :

1. Piquer les 350 g d’aubergines de 2 gousses d’ail taillées en gros bâtonnets. Poser les aubergines sur un plat et les mettre dans le four préchauffé à 200°C environ 45 mn. Hacher la gousse d’ail restante, émietter les brindilles de thym et réserver.

2. Lorsque les aubergines sont cuites, avec une cuillère récupérer toute la chair sans la peau. Dans un sautoir mettre 2,5 cl d’huile d’olive à chauffer, ajouter la chair des aubergines, l’ail haché et une pincée de thym émietté. Cuire environ 10 mn sur feu modéré en remuant régulièrement avec un fouet. Saler, poivrer et laisser refroidir le caviar d’aubergine sur un lit de glace.

3. Lorsque le caviar d’aubergine est bien froid, ajouter la mayonnaise et fouetter pour bien alléger. Réserver.

4.Couper en rondelles de 2 mm d’épaisseur les mini-aubergines avec la peau. Les fariner très légèrement et les frire dans une huile à 130° pendant 3 mn. Les égoutter et les saler.

5. Tailler les cèpes dans le sens de la hauteur en lamelles de 2,5 cm d’épaisseur. Les assaisonner de sel, poivre du moulin, d’une pincée de thym émietté et d’un filet d’huile d’olive. Il faut compter 14 lamelles de cèpes par personne.
Faire griller chaque lamelle pendant une minute sur chaque face en les quadrillant.

6. Au centre de chaque assiette, disposer en rosace et en se chevauchant les lamelles de cèpes grillées à l’intérieur d’un cercle de 10 cm de diamètre, la partie arrondie de chaque lamelle de champignon dirigée vers l’extérieur de l’assiette.
Poser ensuite au centre des cèpes un autre cercle de 5 cm de diamètre et garnir l’intérieur de 45 g environ de caviar d’aubergines. Retirer soigneusement les cercles et ranger les rondelles d’aubergines frites en épi sur le caviar d’aubergine.

7. Au moment de servir, parsemer les cèpes de quelques grains de fleur de sel et servir aussitôt.

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