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Les Champagnes
Millésimés

MILLÉSIMÉ 2012
BLANC DE BLANCS

Année placée sous le signe de l’intensité : intensité de ses épisodes climatiques, intensité de ses arômes. 2012, un hiver contrasté, un printemps doux, pluvieux puis froid qui provoquera d’importantes gelées sur les vignes débourrées. Les pluies, voir les orages, parfois de grêle, s’alternent jusqu’à l’été et la période si sensible de la fleur subit elle aussi un coup de froid. En août le soleil et la chaleur s’installent, faisant harmonieusement mûrir les raisins. Courant août la sécheresse s’intensifie au point de provoquer un stress hydrique dans certains secteurs malgré les cumuls historiques de pluie des mois précédents… La vendange se déroule sereinement, la qualité des raisins à la vendange, particulièrement en pinot noir et chardonnay, est éclatante.

Assemblage et élevage
Le Blanc de Blancs 2012 est élaboré exclusivement à partir de la première presse, la plus pure, de grands crus de Chardonnay du cœur de la Côte des Blancs : Oger et Le Mesnil-sur-Oger, dont 20% sont vinifiés en petits fûts de chêne ancien. Huit ans d’élevage en cave, dont dix-huit mois de repos minimum après dégorgement, lui permettent d’atteindre ce niveau d’expression.

Dosage
Extra-Brut : 3g/L

Singularité
L’artiste japonais Takehiko Sugawara a été commissionné sur le thème : « Où la force épouse la grâce », en cohérence avec la force des épisodes climatiques de cette vendange et la qualité éclatante des baies.

La dégustation
de Bruno Paillard

À L’ŒIL Or intense et brillant aux reflets verts, effervescence très fine…

AU NEZ Vif quelques notes salines/iodées s’envolent vite pour laisser place à un nez vif, dominé par les agrumes (citron/mandarine) et amandes douces. Après aération, il rappelle les senteurs de calissons et d’écorces d’orange confites.

EN BOUCHE Attaque vive, perlage très fondant, l’amplitude se fait peu à peu, révélant la générosité du vin. Le fruit bien mûr et la minéralité s’équilibre avec subtilité.

“ Bouche à la fois puissante et délicate, elle réserve une finale salivante. Un champagne blanc de blancs très élégant. ”

Gault& Millau  2017

Guide Bettane&Desseauve 2017 : 16,5/20

Guide Gault& Millau  2017: 15,5/20

Accords Mets et Vins

Cèpes grillés au thym
et caviar d’aubergines

Blanc de blancs
2006

Pour 2 personnes

• 350 g d’aubergines fermes lavées
mais non pelées
• 2,5 cl d’huile d’olive
• 3 gousse d’ail pelées
• 10 g de mayonnaise
• 2 mini-aubergines lavées mais non pelées
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1,5 dl d’huile d’arachide pour la friture
• 10 brindilles de thym
• 600 g de cèpes « bouchon »
(environ 12 pièces) nettoyés
• Sel fin, poivre du moulin, fleur de sel
• 1 cercle de 10 cm de diamètre
• 1 cercle de 5 cm de diamètre

Le Blanc de Blancs se mariera divinement avec un poisson noble, des sushis, des crustacés, noix de Saint Jacques ou une belle pièce de veau rôti.

Joël Robuchon découvre les champagnes BRUNO PAILLARD en 2000, il exprime ainsi, les sentiments que lui inspire cette découverte : “Ce vin de Champagne, peu dosé en sucre, très équilibré, est l’image d’un personnage exigeant, excellent connaisseur du terroir et des meilleurs crus. Nous avons me semble t-il lui et moi le même sens de la rigueur et de la perfection.” C’est ainsi que Joël Robuchon a travaillé une décennie durant sur l’harmonie des accords mets et vins autour des Champagnes BRUNO PAILLARD. De ces fructueux échanges, sont nées ces recettes composées par Joël Robuchon pour le Champagne BRUNO PAILLARD :

1. Piquer les 350 g d’aubergines de 2 gousses d’ail taillées en gros bâtonnets. Poser les aubergines sur un plat et les mettre dans le four préchauffé à 200°C environ 45 mn. Hacher la gousse d’ail restante, émietter les brindilles de thym et réserver.

2. Lorsque les aubergines sont cuites, avec une cuillère récupérer toute la chair sans la peau. Dans un sautoir mettre 2,5 cl d’huile d’olive à chauffer, ajouter la chair des aubergines, l’ail haché et une pincée de thym émietté. Cuire environ 10 mn sur feu modéré en remuant régulièrement avec un fouet. Saler, poivrer et laisser refroidir le caviar d’aubergine sur un lit de glace.

3. Lorsque le caviar d’aubergine est bien froid, ajouter la mayonnaise et fouetter pour bien alléger. Réserver.

4.Couper en rondelles de 2 mm d’épaisseur les mini-aubergines avec la peau. Les fariner très légèrement et les frire dans une huile à 130° pendant 3 mn. Les égoutter et les saler.

5. Tailler les cèpes dans le sens de la hauteur en lamelles de 2,5 cm d’épaisseur. Les assaisonner de sel, poivre du moulin, d’une pincée de thym émietté et d’un filet d’huile d’olive. Il faut compter 14 lamelles de cèpes par personne.
Faire griller chaque lamelle pendant une minute sur chaque face en les quadrillant.

6. Au centre de chaque assiette, disposer en rosace et en se chevauchant les lamelles de cèpes grillées à l’intérieur d’un cercle de 10 cm de diamètre, la partie arrondie de chaque lamelle de champignon dirigée vers l’extérieur de l’assiette.
Poser ensuite au centre des cèpes un autre cercle de 5 cm de diamètre et garnir l’intérieur de 45 g environ de caviar d’aubergines. Retirer soigneusement les cercles et ranger les rondelles d’aubergines frites en épi sur le caviar d’aubergine.

7. Au moment de servir, parsemer les cèpes de quelques grains de fleur de sel et servir aussitôt.

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