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Les Champagnes
Millésimés

N.P.U. 2004
Nec Plus Ultra

La Cuvée N.P.U. – « Nec Plus Ultra », est née de la volonté de produire, quels que soient les coûts et contraintes, le plus grand vin de Champagne possible. Pour cela, les choix les plus qualitatifs ont été faits à tous les stades de son élaboration. De ce rêve fou est né le vin de Champagne à la vinification la plus absolue… N.P.U – « Nec Plus Ultra ».

Seulement dans les très grands millésimes…
Tout d’abord, il faut une très grande année : avec patience nous avons cultivé notre savoir-faire en attendant celle qui donnera naissance au premier Nec Plus Ultra : l’année 1990. Quatre suivront, aux tempéraments variés : le généreux 1995, le fantasque 1996, le grand classique 1999, l’audacieux 2003, et le célébré 2002. Puis naîtra le 2004. C’est une année à la climatologie paisible et harmonieuse, loin des excès de chaleur du millésime précédent. Elle est même relativement sèche et fraîche par rapport aux moyennes décennales. Une très belle fin de saison va consacrer la qualité d’un millésime où une abondance de grappes très saines ne demandait qu’à mûrir. Nos vendanges débutent le 27 septembre pour les Chardonnay et Pinots Noirs et durent jusqu’au 18 octobre.

De grands crus exclusivement …
Des 320 villages de la Champagne, seuls 17 ont droit à l’appellation « Grand Cru » : les raisins sélectionnés pour créer la cuvée N.P.U. – « Nec Plus Ultra » 2004, proviennent exclusivement de 6 d’entre eux : Oger, Le Mesnil sur Oger, Chouilly, Verzenay, Mailly et Bouzy, à parité de Chardonnay et de Pinot Noir.

En petits fûts de chêne anciens…
La vinification a été conduite en retenant, comme toujours chez Bruno Paillard, exclusivement la première presse des raisins, la plus pure. Mais une particularité essentielle de la cuvée N.P.U. – « Nec Plus Ultra », est que la fermentation a été conduite en petits fûts de chêne dans lesquels les vins ont passé leurs premiers 10 mois. Durant cette période, chaque cru affirme sa complexité et acquiert ces arômes légèrement boisés si particuliers, que l’on trouvait dans les vins d’autrefois. Un défi, en apparence, pour ce millésime particulièrement sensible à l’oxydation. Et pourtant la respiration du fût réconcilie le vin avec lui même. L’été suivant la vendange, en juillet 2005, après 10 mois d’élevage en barriques, eut lieu l’assemblage des 26 fûts retenus, qui donneront 7 119 bouteilles et 310 magnums.

15 ans en cave …
La seconde fermentation s’ensuit en bouteille et un long élevage commence dans la pénombre de nos caves fraîches à température constante à 10,5°C. L’un des points essentiels concernant la cuvée N.P.U. est l’exceptionnelle durée de son élevage sur lies. Cette bouteille est ainsi restée en cave 12 ans, avant dégorgement en septembre 2017, puis à nouveau pour un long repos de 2 ans après son dégorgement. C’est absolument exceptionnel en Champagne. Comme toujours chez Bruno Paillard, le « dosage » est très réduit. Dans le cas de la cuvée N.P.U. « Nec Plus Ultra », il est à 3 grammes, réduit au strict minimum, pratiquement insensible. C’est en fait un « Extra Brut ». Chaque bouteille est numérotée, et porte – c’est une règle pour tous les vins de la Maison depuis 1983 – la date de son dégorgement.

La dégustation
de Bruno Paillard

La dégustation de ce vin est à elle seule un grand moment. Il doit être servi à température de cave, 10°, éventuellement rafraîchi dans un seau à demi rempli d’eau dans laquelle on aura mis quelques glaçons. Ne pas le laisser dans un réfrigérateur, ni sous la glace. Il peut être dégusté seul, en apéritif où sa complexité pourra totalement s’exprimer, ou accompagner tout un repas, pourvu que celui-ci ne comprenne pas de plat sucré. La cuvée N.P.U. 2004 – « Nec Plus Ultra » demande plus de 12 ans d’efforts pour atteindre un résultat sublime. Il faut savoir la laisser s’exprimer dans le verre avant dégustation : admirer la couleur or profond de sa robe, l’écouter, découvrir ses parfums multiples et complexes qui doucement, s’ouvrent. Enfin, seulement après, la déguster pour en saisir plus encore toute la richesse, toutes les nuances.

“ Dès l’ouverture, la couleur or est magnifique et le nez splendide. Les notes de pâtisserie, de mirabelle et de citron confit se montrent parfaitement abouties. En bouche, la bulle enveloppe un vin qui conjugue puissance, élégance et fruité intense. Tout en équilibre, ce NPU est d’un grand raffinement.”

Guide Gault&Millau – 2020

Guide Gault&Millau 2020 : 18/20

Guide des meilleurs vins de France 2020 : 17.5/20

Accords Mets et Vins

La salade
du Père Maurice

N.P.U. – Nec Plus Ultra
l’Absolue 2004

• Haricots verts fins
• Homard
• Truffe noire tuber melanosporum
• Vinaigre de noix
• Vinaigre balsamique de Modène
• Foie gras

Gaston Boyer, père de Gérard Boyer (chef des Crayères à Reims pendant 20 ans), a inventé cette recette à la Chaumière pour un de ses clients « gourmand » qui souhaitait « diner léger ». Celui-ci a décidé de mettre le chef à l’épreuve en lui faisant ajouter dans la salade, les gourmandises qu’il aimait tant. Pendant 35 ans, cette recette a été inscrite au menu de La chaumière et des Crayères (restaurants rémois).

Cette recette est notre interprétation de la salade du Père Maurice, elle est forcément différente de celle des grands chefs Boyer père et fils.

1. Les haricots doivent être al dente, et très légèrement tièdes au moment du service (surtout pas chauds, mais pas très froids non plus, permettant au foie gras de libérer ses arômes).

2. Le foie gras est coupé en cubes d’environ 1cm de côté.

3. La truffe, elle, doit être découpée franchement, et non râpée. Il s’agit d’en croquer des rondelles de 2 mm d’épaisseur.

4. Le homard vient froid, avec son texte à la fois charnue et fondante, et également découpé.

5. L’ensemble est mélangé en douceur avec une vinaigrette très légère de vinaigre de Reims Clovis avec une touche de balsamique de Modène. A doser très légèrement bien sûr. Saler poivrer.

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