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CHAMPAGNE
MULTI-MILLESIMATI

Blanc de Blancs Grand Cru

Elaborato esclusivamente a partire dal vitigno Chardonnay, questo vino rappresenta il « merletto » dello champagne. Un tempo era soprannominato così per la spuma bianca fine e persistente…

Assemblaggio
Prima spremitura dello Chardonnay, proveniente esclusivamente dai grand cru nel cuore della famosa « Côte des Blancs ».

Vini di riserva
25 annate assemblate dal 1985 in una proporzione che può andare fino al 50%.

Maturazione
4 anni sui lieviti seguiti da un minimo di 10 mesi dopo la sboccatura. La delicatezza della sua effervescenza consente di addomesticare la naturale mineralità dei grand cru per offrire al vino una sensazione allo stesso tempo cremosa e viva.

Particolarità
Metodo di vinificazione molto antico dove la fermentazione in bottiglia è meno potente rispetto ad uno champagne classico.

Dosaggio
Extra brut : 5g/L.

La degustazione
di Bruno Paillard

ALL’OCCHIO Tonalità dorata molto pallida, brillante, con riflessi verdi. Il suo perlage è molto fine e un po’ meno abbondante rispetto ai nostri altri champagne grazie ad una fermentazione in bottiglia un po’ meno potente.

AL NASO I primi profumi sono nettamente agrumatis – linone verde, pompelmo – ornati da fiori bianchi. Con l’aerazione escono dei tocchi di mandorla e di crosta di pane.

IN BOCCA L’attacco è vivo e provoca una sensazione complessa che va dagli agrumi alla frutta a polpa bianca. Finale fresco e lungo.

Esiste in bottiglia da 75 cl e in magnum. È prodotto in una esigua quantità (dalle 15 000 alle 20 000 bottiglie per anno). Ogni bottiglia reca una controetichetta che indica il mese e l’anno della sboccatura.
Come tutti i vini molto fini, è inoltre relativamente delicato: deve essere conservato con molta cura e mantenuto nel suo film di cellulosa protettiva anti UV fino al servizio. Non dimenticare mai una bottiglia nel frigorifero oltre qualche ora: il freddo rischia di « rompere » il vino.

“Grand Cru. Naso sul limone,…, bocca gentile, cremosa, fresca, dritta, molto puro.”

Le Point 2014

“ …di una rara delicatezza, morbido ed aereo, con questa parte gessosa che lo contraddistingue come solo le grandi maison di Champagne sanno fare ”

Les Echos 2015

Guida Gault et Millau 2015 : 15,5/20

Guida Bettane Desseauve 2016 : 16/20

ABBINAMENTO CIBO E VINO

Code di gamberi con gelato
secondo Joël Robuchon

Blanc des blancs
grand cru

Per 2 persone

• 10 pezzi di grossi gamberi
• 50 g di sedano rapa
• 1 cucchiaino da caffè di erba cipollina
• 3 cl di aceto al tartufo
• 10 g di tartufo tritato
• Cerfoglio
• Sale e pepe quanto basta

Il Blanc de Blancs Grand Cru si abbina magnificamente con le ostriche e i frutti di mare. Può inoltre accompagnare il pesce o addirittura tutto il pasto se non ci sono piatti troppo speziati e, soprattutto, zuccherati.
Joël Robuchon scopre gli champagne BRUNO PAILLARD nel 2000, egli esprime così le sensazioni che gli ispira questa scoperta :  “Questo vino di Champagne, poco dosato in zucchero, molto equilibrato, è l’immagine di un personaggio esigente, eccellente conoscitore conoscitore del terroir e dei migliori cru. Ritengo che abbiamo lo stesso senso del rigore e della perfezione.” È in questo modo che Joël Robuchon ha lavorato per un intero decennio sull’armonia degli abbinamenti tra cibi e vini attorno agli Champagne BRUNO PAILLARD. Da questi scambi fruttuosi sono nate queste ricette composte da Joël Robuchon per lo Champagne BRUNO PAILLARD :

1. Riunire tutti i legumi e le spezie del brodo in una casseruola. Aggiungere l’acqua e cuocere 20 minuti a basso bollore. Al termine della cottura, aggiungere l’aceto e il vino bianco.

2. Lavare velocemente i gamberi sotto l’acqua fresca, immergendone la metà nel brodo bollente e cuocerli per 3 minuti. Scolarli. Cuocere i gamberi rimanenti nello stesso brodo. Scolarli con i precedenti, lasciarli raffreddare e pelarli.

3. In una casseruola mettere 50 g di burro con ½ finocchio, ½ cipolla e 2 pezzi di sedano rapa. Fare cuocere da 3 a 4 minuti senza che si colori con una punta di sale. Bagnare con il brodo di cottura filtrato, aggiungere i ¾ della crema e cuocere dolcemente per 20 minuti. Passare al colino e schiacciare. Lasciare raffreddare, aggiungere il resto della crema e correggere il condimento. Conservare al freddo.

4. Tagliare il sedano in dadi di 3 mm. Immergerli in una pentola di acqua bollente salata. Cuocere 2 minuti. Scolarli e farli raffreddare.

5. Passare le teste e le code dei gamberi pelati nella vinaigrette. Cospargere i ¾ delle code con il tartufo tritato. Conservare al fresco. Condire i dadi di sedano con la vinaigrette.

6. Ricporire il centro dei piatti con il gelato. Disporre le code a corona, poi le teste intorno. Cospargete dei dadi di sedano, di erba cipollina, di caprifoglio e del resto del tartufo tritato.

Per il brodo :

• 1 grossa cipolla, 1 piccolo finocchio, ¼ di sedano rapa, il tutto tagliato finemente
• 2.5 l di acqua
• 2 g di anice stellato
• 10 g di grani di coriandolo
• 10 g di pepe nero in grani
• 1 mazzetto di odori
• 10 spicchi d’aglio
• 2 dl di vino bianco secco
• 3 dl di aceto di alcool colorato
• 100 g di sale grosso

Per il gelato :

• ½ finocchio, ½ cipolla,2 cespi di sedano, il tutto tritato finemente
• 50 g di burro
• 1 dl di brodo di gamberi
• 400 g di doppia panna
• 2 g di semi di finocchio

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Menzioni Legali