Les Champagnes
Rosé Première Cuvée
Hymne à la vive délicatesse du Pinot Noir, la Première Cuvée Rosé tire son nom de la seule première presse qui la compose.
Rosé multi millésimé, il est lui aussi créé selon la règle de l’assemblage du Pinot Noir sous ses deux formes :
En Blanc : pressé rapidement, après séparation rapide des jus et des peaux, les moûts de Pinot Noir sont très clairs et sont vinifiés en blanc.
En Rouge : par une macération prolongée des jus sur les peaux, le Pinot Noir est vinifié en rouge, plus rarement en rosé.
Assemblage
Première presse d’une majorité de Pinot Noir et présence de Chardonnay en proportion tenue secrète.
Vins de réserve
25 millésimes assemblés depuis 1985, en proportion pouvant aller jusqu’à 50 %.
Elevage
3 ans sur lies suivis de 5 mois minimum après dégorgement.
Dosage
Extra brut : moins de 6g/L, un vin très pur.
La dégustation
de Bruno Paillard
À L’ŒIL Teinte or rosé cuivre légèrement framboisée quand il est jeune, évoluant vers le saumoné avec l’âge. La finesse du perlage est due à une matière première noble, à une température de cave parfaitement maitrisée, fraîche et constante, et à un vieillissement en bouteille long.
AU NEZ Les premiers aromes sont très groseilles, fruits rouges légèrement acidulés, évoluant à l’aération vers la griotte, la fraise des bois et la violette. Une touche citronnée dénote la présence discrète de Chardonnay. En vieillissant, les aromes évoluent vers les fruits noirs tels que la cerise noire, la mure, la figue…
EN BOUCHE Il dévoile une sensation de fruit rouge mûr capturé dans toute sa fraîcheur, confirmant l’impression olfactive. Finale fraîche et raffinée, très élégante, assez longue en bouche sans être lourde.
Très peu dosé comme tous les champagnes BRUNO PAILLARD c’est un Rosé très authentique.
Le Rosé Première Cuvée existe en demi-bouteilles, bouteilles et magnums. Chaque flacon porte une contre étiquette indiquant le mois et l’année du dégorgement. Il est produit en petite quantité.
Terre de vins – 2013
Guide Gault et Millau 2015 : 16/20
Guide Bettane Desseauve 2016 : 16/20
Accords Mets et Vins
Cocotte de Homard
aux marrons et aux truffes
Rosé
première cuvée
Pour 2 personnes
• 1 homard breton femelle de 800g
• 40 g de petits dés de truffe
• 10 pièces de marrons épluchés
• 1 bouquet garni
• 4 quartiers de tomate confite
• 10 feuilles de basilic
• 1 gousse d’ail pelée fendue en deux,
germe retiré
• 1 branchette de romarin
• 1 anis étoilé
• 1 pincée de curry
• 50 + 50 g de beurre
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 dl de bouillon de volaille
• 370 g de farine
• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g d’œufs entiers
• 1 pincée de sucre et de sel
Le Rosé Première Cuvée se marie idéalement avec la charcuterie fine italienne, des sushis ou une salade de fruits rouges et la volaille.
Joël Robuchon découvre les champagnes BRUNO PAILLARD en 2000, il exprime ainsi, les sentiments que lui inspire cette découverte : “Ce vin de Champagne, peu dosé en sucre, très équilibré, est l’image d’un personnage exigeant, excellent connaisseur du terroir et des meilleurs crus. Nous avons me semble t-il lui et moi le même sens de la rigueur et de la perfection.” C’est ainsi que Joël Robuchon a travaillé une décennie durant sur l’harmonie des accords mets et vins autour des Champagnes BRUNO PAILLARD. De ces fructueux échanges, sont nées ces recettes composées par Joël Robuchon pour le Champagne BRUNO PAILLARD :
1. Mélangez la farine avec les blancs, les œufs entiers, la pincée de sel et de sucre.
Couvrez et laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
2. Plongez les homards 1 minute dans de l’eau bouillante. Séparez les queues de la tête. Tronçonnez chaque queue en quatre morceaux. Séparez les pinces des têtes, décortiquez-les et réservez-les avec les tronçons. Fendez la tête en deux, supprimez la poche sableuse, retirez le corail et tamisez-le. Concassez la tête de homard.
3. Mélangez 50 g de beurre avec le corail de homard.
4. Préchauffez le four à 200°C.
5. Préparez le jus de homard :
Saisissez la tête de homard concassée dans de l’huile d’olive très chaude. Ajoutez l’échalote, l’ail, le concentré de tomate, le thym, l’estragon, le sel et le poivre. Mouillez avec 1 dl de Champagne Rosé et compléter à hauteur d’eau froide, couvrez et laissez cuire 10 minutes à frémissement. Passez le jus en pressant fortement pour bien tout récupérer.
Faites suer le fenouil émincé dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez les pistils de safran et la tomate confite.
Mouillez avec le jus de homard et faites cuire à couvert. Passez au mixer. Récupérez le jus de cuisson après l’avoir passé au chinois étamine.
6. Dans un sautoir faites colorer les marrons dans le beurre restant. Recouvrez-les du bouillon de volaille et ajoutez le bouquet garni.
Faites cuire au four à couvert pendant 15 minutes.
Les marrons cuits, les retirer et augmenter la température du four à 240°C.
7. Assaisonnez de sel, poivre et curry les tronçons et les pinces de homard. Dans une poêle faites-les colorer dans de l’huile d’olive très chaude, sans les cuire. Retirez-les.
8. Dans une cocotte, mettez les tronçons de homard avec les pinces. Ajoutez les feuilles de basilic, la gousse d’ail, l’anis étoilé, la branchette de romarin, le jus de homard, les dès de truffe, le beurre de corail et les marrons. Mettez le couvercle. Lutez de pâte et faites cuire au four 10 mn à 240°C.
9. Pour servir, cassez le lut et jetez la pâte. Disposez les morceaux de homard et leur garniture dans des assiettes chaudes, nappez de jus et servez aussitôt.
Pour le fumet du homard :
• La tête du homard
• 1 dl de Champagne Rosé Première Cuvée
• 1 échalote hachée grossièrement
• 1 gousse d’ail pelée fendue en deux,
germe retiré.
• 1 brindille de thym
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 branche d’estragon
• ¾ de bulbe de fenouil émincé
• 5 cl d’huile d’olive
• 5 à 6 pistils de safran
• 1 cuillère de tomate confite
• Sel et poivre
“Fin, tonique, franc, délicat, il est le champagne d’apéritif par excellence… Un joli moment de dégustation.”